El mote pata una tradición culinaria en el Azuay

El mote pata una tradición culinaria en el Azuay y la región austral del Ecuador.

Denominación y origen del mote pata

Por el título del plato es lógico pensar que es un plato tradicional que lleva en su preparación las patas de algún animal, pero no es así.

Se denomina mote pata porque proviene del kichwa cañari “patazhca”, que quiere decir mote muy cocido.

Este platillo se prepara a base de mote pelado cocido, lomo de chancho, chorizo, pepa de sambo, entre otros, que se detallarán más adelante en la preparación.

Según algunos historiadores, el mote pata surgió en los campos ancestrales, específicamente en Cuenca, provincia del Azuay, ya que, de acuerdo a algunos relatos, es ahí donde se preparaba este platillo y se sigue preparando hasta la actualidad, especialmente en las festividades como el carnaval.

La preparación de este platillo ha ido evolucionando hasta convertirse en un plato muy atractivo y con un sabor exquisito que lo disfrutan los pobladores locales y extranjeros, convirtiéndose en un plato tradicional culinario de la cocina morlaca (cuencana).

Preparación del mote pata (10 porciones)

Cada familia tiene una manera única de preparar el mote pata.

En este apartado se detalla una de las maneras de preparar el mote pata.

Para preparar este platillo se necesita lo siguiente:

• 1 ½ libra de cuero de chancho (cerdo).  
• 1 ½ libra de lomo de chancho.
•  ½ libra de costilla de chancho.
• 1 libra de chorizo.
• 1 libra de longaniza.
• 1 ½ libra de mote cocido.
• 1 zanahoria.
• ½ taza de pepas de sambo.
• ½ pimiento verde.
• 2 ramas de cebolla blanca (cebollín).
• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de comino.
• ½ cucharadita de pimienta negra.
• 1 cucharada de orégano en hoja.
• 1 taza de cebolla roja picada en cuadritos.
• 1 vaso de leche.
• ½ taza de aceite de achiote.
• 1 ½ cucharada de manteca de chancho.
• Culantro.
• Sal.

Preparación

Primero se condimenta (al gusto) el cuero, el lomo y la costilla de chancho, con la finalidad de realzar el sabor. Dejarlo reposar mínimo una hora.

En una olla se cocina el cuero, el lomo y la costilla de chancho en pedazos pequeños, con la zanahoria, la cebolla blanca, el pimiento, ajo, comino, orégano, culantro y sal al gusto.

Mientras se cocina lo anterior, se procede a realizar el refrito, con el aceite de achiote, manteca de chancho, cebolla paiteña picada en cuadritos, ajo, comino molido, pimienta negra, sal y el mote cocinado, luego se pone el chorizo y la longaniza. Todo esto por aproximadamente 7 minutos.

Luego, al refrito se le incrementa la sopa para que se siga cocinando con el refrito.

En otra olla o sartén se procede a tostar bien las pepas de sambo. Una vez tostada las pepas de sambo se licúa con un poco del caldo de la cocción y un poco de mote.

Este licuado se incrementa a la olla de cocción, también en la olla se pone un poco de leche y orégano en hoja.

Cuando todo esté suave, significa que está listo para deleitar y disfrutar de este plato tradicional tan exquisito.

Antes de emplatar, se pone un poco de culantro para realzar todos los sabores.

Conclusiones

El mote pata es un plato tradicional propio de Cuenca.

Generalmente se lo prepara en las festividades, especialmente en carnaval.

Es un plato que lo consumen en mayor medida los habitantes de las provincias del Azuay y Cañar.

Cada familia y lugar tiene una manera particular de preparar cada platillo tradicional, por lo que sus sabores son únicos y exquisitos.

Es un plato tradicional ideal para compartirlo con los familiares y amigos en épocas carnavaleras.