El seco de chivo es un platillo tradicional en Ecuador, este platillo lo deleitan habitantes propios y extranjeros, ya que se lo encuentra en los menús de varios restaurantes y comedores populares.
Origen del platillo
El seco de chivo es un plato ancestral de Ecuador, específicamente surgió en Guayaquil, encontrándose clasificado como “plato criollo” en el registro de Patrimonio Alimentario del país.
Tradicionalmente se fermentaba la carne de chivo en chicha de jora (bebida fermentada de maíz), con la finalidad de eliminar el tufo propio de la carne, ablandar y suavizar la misma.
En la actualidad, se sigue utilizando la chicha de jora, o también la cerveza o jugo de naranjilla, esto depende de la localidad y región en la que se encuentra.
Este platillo en realidad es un guiso, pero se lo conoce como seco, porque se lo acompaña con una porción de arroz, plátanos maduros fritos y aguacate.
Cada región tiene una manera diferente de preparar el seco de chivo, por lo que la receta varía. A continuación, se presenta una manera de preparar el seco de chivo ecuatoriano.
Seco de chivo (8 porciones)
Para preparar el seco de chivo se necesita lo siguiente:
- 3 libras de carne de chivo.
- 1 libra de arroz.
- 8 papas medianas.
- ½ libra de harina de trigo.
- 2 tazas de chicha de jora o cerveza (negra o rubia).
- 1 copa de vinagre blanco.
- 1 taza de cebolla roja.
- 2 dientes de ajo.
- 1 tomate de ensalada sin piel.
- 1 pimiento rojo.
- 1 pimiento verde.
- 1 cucharadita de pimienta molida.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharadita de orégano en hoja.
- 2 hojas de laurel.
- ¼ de taza de aceite de achiote.
- 3 pepas de pimienta de dulce.
- 2 tazas de jugo de naranjilla.
- ½ taza de panela molida o azúcar morena.
- 1 rama de culantro.
- Sal.
- 2 aguacates.
- 1 plátano maduro.
Preparación
Primero se lava bien la carne de chivo, y se deja en agua hasta que quede totalmente cubierta, con una copa de vinagre blanco por unos cinco minutos para quitarle el tufo, luego se enjuaga bien la carne con abundante agua.
Luego se condimenta la carne con sal y con especias al gusto (ajo, comino molido, orégano molido, entre otras).
Una vez condimentada la carne, se la enharina en harina de trigo tamizada y se la reserva hasta realizar el refrito.
Luego, se procede a realizar un refrito con un chorrito de aceite de achiote, cebolla roja, ajo, pimiento rojo y verde, tomate de ensalada pelado, comino molido, orégano en hoja y un poco de sal.
Después, se procede a licuar el refrito con la chicha de jora y se lo reserva.
Posteriormente, con aceite de achiote de color se fríe la carne de chivo hasta que quede sellada por todos los lados. Una vez sellada la carne se incrementa lo del refrito licuado que reservamos anteriormente. También, se pone el jugo de naranjilla, la panela molida, la pimienta dulce, las hojas de laurel, y se lo deja cocinar a fuego lento aproximadamente por una hora o hasta cuando la carne este bien suave. Mientras se cocina se remueve de vez en cuando y se corrige la sal.
Mientras se cocina la carne de chivo, en otra olla se procede a cocinar el arroz.
En otra olla, se cocina un poco de papas peladas enteras con sal, una vez cocinadas se escurre el agua y se pone un poco de aceite de achiote.
También, se fríe unos plátanos maduros.
Antes de emplatar, se pone un poco de culantro en la carne de chivo para realzar su sabor.
Cuando todo está listo se procede a emplatar el arroz, el guiso de la carne de chivo, las papas, los plátanos fritos y el aguacate. Este plato se sirve acompañado con un jugo de cualquier fruta de temporada o una bebida bien fría.
Conclusiones
El seco de chivo es un plato tradicional ancestral propio del pueblo ecuatoriano.
De acuerdo a la región en la que se encuentra, varía la receta y los productos que se utilizan para preparar la carne.
Por lo general, en la región Sierra este platillo tiene un toque mayor de dulzor, mientras que en la región Costa evitan poner la panela, y en vez de la chicha de jora utilizan la cerveza.
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